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詳情
廚房設計常識
一、廚房設備平面布置原則:
1、符合消防衛生環境要求:
(1)食物及用具制作,存放時應做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開。
(2)燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開,并配備相應的消防設施。
(3)高于300℃管道與物粗距≥0.5M。
(4)未經凈化處理的油煙排氣口高于附近高建筑物0.5M。
2、應充分利用原有裝置、設施、地形,使各分區擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理。
3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。
二、廚房設備的選擇
1、廚房設備的選擇應根據酒店的檔次和經營的具體情況而定。一般酒店如果購進設備過于數量品種過多,不但沒有必要而且會增加成本,得不償失。
2、購進的商用廚房設備應根據廚房的規模、面積以及具體環境而考慮,應該以廚師工作方便、易于檢查為原則。
3、應選擇能源耗量低、節能、體積小而功率大的廚房設備為好。
4、應選擇沒有污染、無高位噪音、數高、各類防護措施強的設備,如紅外線自動控制系統,以防出現傷。
三、標準中式餐廳工作區分為:
(1)操作區:根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等,其功能是滿足既定菜系,烹調工藝要求。
(2)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。
(3)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求。
(4)白案區:其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
(5)冷拼區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。
(6)洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。
(7)冷藏區:用于生、熟易變質食物貯存。
(8)倉庫區:用于米、面等不易變質食物貯存。
2、中式餐廳各分區主要設備的配置:
(1)操作區:對于廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒
四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區必廚房備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。
(2)對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區設備有:鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
最新資訊
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商用廚具選擇哪種蒸飯車
蒸飯車普遍一般采用全鋼板材,整體聚氨酯發泡。根據放盤子的數量,蒸飯車又都有4盤,6盤,8盤,10盤,12盤(12盤及以下都是單門),24盤(雙門),36盤(三門)之分。盤,指的是40*60*4.8的不銹鋼方盤,有沖孔和不沖孔兩種。自己需要蒸的是米飯還是面食,提前和商家溝通好。一般蒸米飯的話,每盤蒸3.5公斤左右大米,12盤理論上夠300人用。
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食堂蒸飯車什么地方容易出問題?
蒸飯車是廚房中常用的廚具設備,一般分為單門、雙門、三門等,又有八盤到三十六盤之分,產量巨大,可以供上百人甚至上千人的使用。
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